Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (2024)

Làm việc nhóm Ngày 26 tháng 2 năm 2019

Qua Richard Morgan

Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (1)

Cédric và cũng là giày doning tại Wayan.Ảnh: M. Cooper

Trong một bữa tối gần đây tạiWayan, một nhà hàng mới ở Indonesia ở Nolita, một trong những chủ sở hữu - Ochi, từ bàn này sang bàn khác, thụ phấn với những cuộc trò chuyện với mẩu tin và những trò đùa giúp mọi người phát triển ban đêm (cô cũng đảm bảo với thực khách rằng một con lợn mút Bali sẽ tham gia thực đơn sớm, cũng nhưMón tráng miệng quốc gia của Indonesia,Đó là Teler).Một loại co*cktail gin được đặt tên cho cô ấy, Ochilike, với giấm rượu sâm banh rất sắc nét và tinh nghịch trên một số bàn.Khi chồng cô, Cédric, điều hành nhà bếp, Ochi, người chuyển đến New York từ Jakarta, nhặt một chai nhỏ của nhà hàng nước sốt nóng tự làm.“Chúng tôi gọi đây là sambalNgười nước ngoài, Cô ấy nói với một vị khách Indonesia mà cô ấy vừa gặp.Nhà bếp, cô ấy giải thích, gọi là CédricNgười nước ngoài, cũng vậy."Người nước ngoàilà người Indonesia cho người Gringo.

Nhiều người có thể bị treo lên ý tưởng về một anh chàng da trắng điều hành một nhà hàng Indonesia tại một trong những khu phố sống động nhất ở Manhattan.Tuy nhiên, Wayan, trong thời kỳ đầu của nó, là một niềm vui.Tôi hoàn toàn thích trang trí.Nó rất đơn giản, sang trọng và có tác độngTôi yêu tất cả những điều đó, sự hợp nhất hoàn hảo và bùng nổ của thị hiếu và mùi thơm của nó.

Kakhmatic, tổng giám đốc củaUpi JayaTRONGElmhurst, ủng hộ các rán ngô đơn giản của Wayan, (tôi có thể ăn đó mọi lúc, mỗi ngày).Cô ấy nói thêm, cảm giác giống như một nhà hàng của người Bali-nó gần như tại chỗ.Một người bạn Indonesia, trong khi đó, đã hạ gục một sự giúp đỡ của món súp Oxtail của Java và thở dài: Hồi Oh, tôi đã bỏ lỡ hương vị đó.Cédric từ Nasi Goreng được chiên gạo cao đẹp, gần với sự nhai của thịt viên bánh mì.Đầu bếp gọi bộ ba Satays - thịt gà, thịt lợn và tôm, mỗi người hoàn hảo trên 30 phiên bản hoặc hơn - chống đạn về sự ngon ngọt.Và họ là, tất cả đều đáng chú ý hơn khi xem xét nhà bếp không có vỉ nướng (họ sử dụng một tiếng Phápsắtthay vì).

Nói cách khác, Wayan là loại nhà hàng mẹ và pop mà nhiều cặp vợ chồng mơ ước được mở: một phòng ăn kể câu chuyện tập thể của họ thông qua thực phẩm cá nhân và dịch vụ thân thiện;Điều đó cảm thấy ấm áp như bản năng.Nó chỉ xảy ra khi cha của Cédric, và cha vợ của Ochi, được cho là đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới.

Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (2)

Phiên bản đầu bếp của Avocado Gado Gado với trứng chim cút và gia vị đậu phộng.Ảnh: M. Cooper

Sinh ra ở Bangkok và mãi mãi chuyển động-đến Boston, Geneva, Hồng Kông, Lisbon, London, Osaka và Singapore-Cédric Vongerichten đã dành một số thời thơ ấu của mình ở New York, sống trong khách sạn Drake, nơi cha anh, Jean-Georges VongerichtenThìchạy một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất ở New York(Cédric đôi khi sẽ hỏi các bạn cùng lớp nàohọđược gọi là nhà).Vào thời điểm anh 14 tuổi, Cédric đã chuyển đến miền Nam nước Pháp cùng với mẹ và bắt đầu sự nghiệp ẩm thực theo bước chân của Jean-Georges-trong khi sử dụng tên mẹ của anh.Cédric Prevost, như anh đã biết, làm việc dướiAlain Ducassetại Le Louis XV ở Monaco, Christian Willer tạiLa Palme d hèOrở Cannes và Jacques Chibois tạiBastide Saint AntoineTrong Grasse - tất cả các ngôi đền Michelin của các vị thần ẩm thực - và cho rằng ngày hôm nay rằng những ông chủ đó không bao giờ biết về dòng dõi nổi tiếng của mình.Khi anh 17 tuổi, Cédric đã đồng ý giúp mở nhà hàng cha của mình ở Bahamas, không biết rằng người cao tuổi Vongerichten chỉ mở rộng lời mời với hy vọng điều khiển con trai mình khỏi quỹ đạo nghề nghiệp đặc biệt này.

Tôi đã gửi anh ấy trong sáu tháng làm việc với ngư dân địa phương-công việc chuẩn bị, ông Jean Jean-Georges nói.Tôi nghĩ rằng anh ấy đã quay lại và nói, ‘Quên nó đi. Thay vào đó, Cédric đã học hỏi một cách nghiêm túc ở Bahamas, sau đó là món khai vị nóng ở London.Anh ấy đã làm việc trên khắp châu Á trước khi cải thiện các kỹ năng quản lý tại Học viện ẩm thực Hoa Kỳ, trong thời gian đó anh ấy thực tập tạiElbulli.Sau khi tốt nghiệp, anh được kéo trở lại vào Bloodstream của công ty Jean-Georges, cuối cùng làm việc theo cách của mình để đến với Jean-Georges, và trở thành đầu bếp de ẩm thực tạiPerry st, nhỏ nhất trong số 13 nhà hàng ở thành phố New York do gia đình điều hành.

Ở đó, Cédric phải mất sáu tháng để nghĩ ra món ăn đầu tiên của mình, tôm hùm được nuôi bơ trong nước dùng sả với ravioli khoai tây.Anh ấy phải mất bốn năm nữa để tạo ra một thực đơn hoàn toàn là của mình.Và trong khi anh ta vẫn tham gia vào nhà hàng đó, Wayan (có nghĩa là First Firstborn) là một dự án hoàn toàn là của riêng anh ta.Anh ấy và Ochi có một đối tác kinh doanh,Ezra William, nhưng không có sự tham gia tài chính từ cha Cédric.Thay vào đó, nó là một thành viên khác trong gia đình-Ochi-người theo nhiều cách là động lực đằng sau Wayan, không chỉ vì cảm hứng của Indonesia, mà còn cho công việc của đồng thau, ví dụ, ví dụ,áp dụngĐối với giấy phép rượu từ Hội đồng cộng đồng địa phương.

Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (3)

Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (4)

Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (5)

Theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng: pepes cá vược đen hấp với vinaigrette ớt-calamansi;Custard pandan với Passionfruit;Gà satay với đậu phộng.M. Cooper.

Theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng: pepes cá vược đen hấp với vinaigrette ớt-calamansi;Custard pandan với Passionfruit;Gà satay với đậu phộng.M. Coo ... Theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng: pepes cá vược đen hấp với vinaigrette ớt-calamansi;Custard pandan với Passionfruit;Gà satay với đậu phộng.M. Cooper.

Mặc dù có một ánh sáng mờ nhạt và một sự rung cảm rực rỡ nói lên những sở thích của anh ấy (lướt ván gió và bay), Cédric rất nhút nhát và thận trọng khi thảo luận về bất cứ điều gì khác ngoài việc nấu ăn của anh ấy (được yêu cầu tiết lộ niềm vui ẩm thực tội lỗi của anh ấy, anh ấy thú nhận đó là mộtChobani), vì vậy câu chuyện của anh ấy về việc gặp Ochi trong khi họ là sinh viên CIA không chính xác là thẳng thắn.Tôi không muốn quá cá nhân, anh ấy nói, nhưng hãy để nói rằng cô ấy đang tham gia các lớp học Pháp và tôi là một gia sư người Pháp.Đó là nó."Ochi cười ngày càng trong suốt câu trả lời của anh ấy cho đến khi cô ấy xóa tan sự thật: Về cơ bản, anh ấy đã làm tất cả các bài tập về nhà của tôi để sau đó chúng tôi có thể tiệc tùng bên ngoài.Cả hai đều cười.

Cùng nhau, họ đã mở hai dự án ở Jakarta -Bánh mì kẹp thịtVàVong Kitchen- Nhưng đó là Wayan Wayan phản ánh mạnh mẽ nhất tính cách của cặp vợ chồng.Tôi không muốn gọi nó là Fusion hay bất cứ điều gì tương tự, thì Cédric nói, ý tôi là, nó cũng không phải là 100 % xác thực - nó chỉ là phiên bản của tôi, tầm nhìn của tôi về nó.

Tuy nhiên, trong một thời điểm đáng ngạc nhiên, không có dao hay đũa tại Wayan, đây không thực sự là một phần của bàn Indonesia.Ochi nói, tôi đã ăn bằng đôi tay hơn là có đũa trong nhà hàng này, ông nói, Ochi, người lưu ý rằng cô ấy đã thấy khách hàng ăn tôm xào Wayan, mà Cédric gọi là rất ngọt ngào - với đôi tay của họ.

Jean-Georges, nó có lẽ đáng chú ý, đã cố gắng sử dụng cùng một chiến lược dao kéo tại Chợ Spice, nhưng anh ta phải nhanh chóng đảo ngược khóa học tại câu lạc bộ của quận.Tại Wayan, nó hoạt động bởi vì nhà hàng bắt nguồn từ những ý tưởng về tính xác thực đã được tổ chức giữa các thực khách ở New York trong thập kỷ qua, một thời điểm mà các món ăn bị bỏ qua nhưAlbaniaThìBồ Đào NhaThìPhilippines, và hyperregionalngười Ấn Độđã tận hưởng những khoảnh khắc dưới ánh mặt trời.Nấu ăn của Indonesia tại Wayan phù hợp với xu hướng đó, ngay cả khi chính Wayan không có, nhất thiết.

Những điểm đánh dấu nhỏ của đào tạo ăn uống tốt ở khắp mọi nơi trong nhà hàng, một dấu hiệu cho thấy anh ta sẽ mãi mãi mang dấu vân tay chuyên nghiệp của cha mình.Trên thực tế, trong khi ngồi theo flagship cùng tên của riêng mình tại khách sạn Trump International trên Columbus Circle,Jean-GeorgesLưu ý rằng nhà hàng của anh ấy cho thuê sẽ kết thúc sau khoảng 15 năm và anh ấy không thấy mình đang điều hành công việc kinh doanh mãi mãi (anh ấy sẽ 62 tuổi vào tháng 3).Anh hy vọng Cédric sẽ tiếp quản.Hơn cả hy vọng - anh ấy lên kế hoạch cho nó.Cuối cùng, tôi thực sự muốn anh ấy tham gia cùng chúng tôi, ông Jean Jean-Georges nói."Đó là kế hoạch."

Khi tôi chuyển tiếp một chút thông tin này cho Cédric, anh ấy không bỏ lỡ một nhịp nào: Có vẻ như chúng tôi cần một cuộc họp gia đình.

Wayan là một người mẹ và pop-từ hoàng gia nhà hàng (2024)

Tags: